INDIEN-brev 7
Keralas kryddor och vegetariska rätter har guldvittring.....!
Indiens högt skattade kryddor odlas huvudsakligen i Kerala.
Följaktligen är smakstarka inläggningar av olika typer ett oundgängligt inslag i alla måltider här. Framförallt kokta och välkryddade vegetariska rätter är uppskattade. Men när min fru och jag efter hemkomsten berättade om Keralas härliga vegetariska rätter så fick jag alltid denna klassiska kommentar:
– Jasså, ni åt mycket sallader och grönsaker. Kaninmat!
Och vi protesterade. Först hemma i Sverige upptäckte vi nämligen att vi nästan aldrig åt sallader eller kalla grönsaker i Varkala. Indiernas vegetariska rätter är oftast varma grytor. Ja, de undviker kall mat och kalla drycker för att må bra.
Ayurvedaråden styr
De följer helt enkelt råden i ayurveda, den flera tusen år gamla hälsoläran, som särskilt keraliterna värnar om. Ayurveda utgår ifrån att varje individ består av fem primära element, nämligen eter (rymd), luft, eld, vatten och jord.
Eld och vatten är de element, som förenar sig och bildar pitta dosha. Det är processen för omvandling eller ämnesomsättning. Omvandlingen av livsmedel till näringsämnen, som kroppen kan omvandla till sina egna substanser är ett exempel på en pitta-funktion.
Vatten och jord förenar sig också och bildar kapha dosha, som har ansvaret för tillväxt och skydd. Bland annat skydd för hjärnan, ryggraden och vävnader.
Föreningen eter och luft skapar i sin tur vata dosha, som är principen för rörelse och kan därför betraktas som den styrande kraften för nervimpulser, cirkulation, andning och utsöndring.
Doshornas förhållande sinsemellan är olika för varje människa. För att må bra gäller det att äta mat som passar ens ”dosha”. Maten – att äta enligt sin dosha – är centralt i ayurveda. Obalans anses uppstå när vi under en längre tid äter mat och ägnar oss åt en livsstil som inte passar vår kroppskonstruktion.
Om det finns många giftiga ämnen i kroppen rekommenderas en reningsprocess, som är känd vid namnet pancha krama. Den befriar kroppen från alla oönskade gifter.
Friskvård kontra sjukvård
Västerländsk medicin kan ingenting om denna visdom eftersom våra läkare huvudsakligen ägnar sig åt att bota sjukdomar. Ayurveda fokuserar däremot på FRISKVÅRD, som förebygger sjukdomar.
Ayurveda betyder egentligen kunskapen om livet - på sanskrit. Det är hälsoläran, som hävdar att kropp och själ hör tätt ihop.
Keralas magnet är naturligtvis de välkomponerade maträtterna i Ayurvedas anda och kryddor, som en gång i världen (när holländarna öppnade kryddväggen över haven) värderades högre än guld. Och numera i klimathotets tidevarv har även delstatens vegetariska kök fått guldvittring.
Denna värdeökning tänkte jainierna aldrig på när de på 500-talet bröt sig från det hinduistiska samfundet i sitt sökande efter ett liv i kontemplation och andlighet. Det var då de helt och hållet gick in för vegetarisk mat i enlighet med sin tro på ahimsa, vördnad för allt levande. Numera finns det cirka 700 miljoner vegetarianer i världen. Och deras antal växer hela tiden i den allmänna miljöhänsynen.
Indiska kokboken inspirerar
Jag konstaterar därför med glädje att INDISKA KOKBOKEN, utgiven av Indiska Magasinet, har massor av recept på vegetariska rätter från Kashmir i Norr till Kerala i söder. Den prisbelönte reklamkreatören Ove Pihl var verkligen före den aktuella medvetandevågen när han kläckte bokidén med indisk mat.
Visserligen betonar Ove, som genom sin far är uppväxt i hotell- och restaurangvärlden, att det indiska köket är oändligt rikt och hans bok bjuder även på kött- och fiskrätter: kyckling, lamm, räkor etc.
Trots detta är jag mest fascinerad av hans och kocken Mumtaz Khans vegetariska grytor, som med sin smaksättning av kryddor konkurrerar med de etablerade kötträtterna. De är sannerligen motsatsen till kaninmat.
I Kerala äter indierna dessa såsiga rätter med högerhandens fingrar, som får extra hjälp och stöd av ris eller chapatibröd. De är substituten för de västerländska besticken, som hånas med detta talesätt: ” Att äta med kniv och gaffel är som att uppvakta sin älskade genom en tolk.”
Här är några av mina favoriter ur Ove Pihls bok:
KHOMBI TARKARI
KHOMBI TARKARI (Championer med ingefära och chili). Championer är en omtyckt råvara och detta är ett vanligt och omtyckt sätt att laga till dem. Passar utmärkt för Sverige.
4 personer
1 tsk hel spiskummin, 3 msk olja (helst olivolja), 2 medelstora gula lökar, hackade, 1 msk hackad färsk ingefära. 1-2 vitlöksklyftor, finhackade, 2 gröna chilifrukter, pressade, 1 krm gurkmeja, 100 g championer, rensade, ½ tsk salt eller efter smak, 1 tsk pressad citron, färsk koriander till garnering.
1. Låt en stekpanna av gjutjärn bli riktig het. Lägg i spiskumminfröna och rosta dem under omröring 15-20 sekunder, häll den sedan ur pannan och krossa i mortel. Genom att rosta dem får man fram en speciell smak, som hör till just den här rätten. På detta sätt rostar man ofta kryddor.
2. Värm oljan på medelvärme i stekpannan. Fräs löken tills den är brun, inte bränd. Sätt till ingefäran, vitlöken och chilin och fräs ytterligare ett par minuter.
3. Sätt till gurkmejan, champinjonerna och saltet och fräs ca 15 minuter, tills svampen lämnar ifrån sig sin fukt och blivit brynt.
4. Sänk värmen, blanda i spiskummin och citronsaft och låt allt puttra några minuter tills svampen har sugit upp citronsaften. Strö över färsk koriander. Servera varm eller ljummen som ensamrätt med ris som tillbehör.
PAKORA
PAKORA (Friterade grönsaker)
Indiernas sätt att ersätta varm korv eller hamburgare på gatan. Det är ett rätt som går snabbt att göra. I Kerala äter man den som snacks eller förrätt och man köper den ofta på gatustånd.
4 personer
Ca 200 g blomkål, ½ normalstort huvud med stocken bortskuren, ½ gul lök, skivad, 100 g hela, färska spenatblad, 1 liten potatis, kokt och skalad, 1 medelstora auberginer, 1 ½ msk röd chilipeppar, 1 ½ tsk salt, 2 ½ dl naturell yoghurt, 2 ½ dl kikärtsmjöl, 1 rågat krm bikarbonat plus matolja till fritering och yoghurt till servering.
1. Dela grönsaker och potatis i två- till trecentimetersbitar, lägg alla ingredienser utom kikärtsmjöl och bikarbonat i en skål och blanda dem väl med händerna till en fuktig blandning.
2. Blanda mjölet och bikarbonaten. Tillsätt mjölblandningen lite i taget till grönsakerna och blanda med händerna tills grönsakerna har fått ett hölje som är klibbigt, men så fast i konsistensen att det inte droppar. Ta lite mer mjöl om det behövs.
3. Värm oljan till medelvärme i en fritös eller kastrull. Kontrollera temperaturen genom att lägga i en klick smet. När den flyter upp är oljan lagom varm.
4. Ta med handen trecentimetersbitar av blandningen och släpp försiktigt med dem i oljan. Fritera dem gyllenbruna 3-4 minuter. Ta upp dem med hålslev och låt rinna av med hushållspapper. Servera pakora varm eller kall med yoghurtsås, som heter.....
KHEERE KA RAITA
KHEERE KA RAITA (yoghurt med gurka och mynta)
Det är mild, svalkande yoghurtsås, som är perfekt till het pakora. Den är också en fin dipsås.
4-6 personer
6 dl naturell yoghurt, ca 15 cm slanggurka, 1 knippe eller kruka färsk mynta, 2 tomater, ½ tsk rostade och malda spiskumminfrön, 1 krm röd chilipeppar, 1 tsk salt eller efter smak nymald svartpeppar.
1. Skär gurkan med skalet på i skivor eller stavar. Hacka myntbladen så att du får 2 msk. Skär tomaterna grovt.
2. Vispa yoghurten lätt så att den blir slät och krämig. Blanda i alla övriga ingredienser. Täck över och låt såsen stå kallt en stund så att smakerna blandas innan du serverar den.
När du besöker någon av Keralas fantastiska kryddträdgårdar kan du bekanta dig med följande kryddor: Svart spiskummin, kryddnejlika, svartpeppar, curryblad, vitlök, kokos, grön och röd chili, lagerblad, svarta senapsfrön, sesamfrön, fänkål, kanel, kokum, saffran, ingefära, vallmofrön, svart kardemumma, gurkmeja, granatäppelfrön, muskot, koriander, tamarind, bockhornsklöver osv.
Till sist vill jag presentera Keralas måltidsdryck eller drinkar, som slog ut de klassiska västerländska läskedryckerna. De serveras med salt eller socker och passar perfekt till den heta maten. Namnen är:
LASSI, AAM LASSI
LASSI, AAM LASSI (två klassiska indiska drinkar)
4 glas. 5 dl naturell yoghurt, 3 dl mjölk, 10 isbitar eller utan.
LASSI
Smaksättning: ½ tsk salt eller 8 msk strösocker. Häll yoghurt, mjölk isbitar och den smaksättning du valt i en matberedare eller mixer. Kör 20-30 sekunder. Isen ska inte vara helt sönderslagen. Häll upp i glasbringare och servera genast.
LASSI MED MANGO
3-4 glas. 3 dl naturell yoghurt, ½, ca 125 g, väl mogen mangofrukt eller konserverad. ½ tsk pressad citron, 5 msk kallt vatten, 4 msk strösocker, 10-12 isbitar + isbitar till servering.
Skala mangon och dela den i bitar. Lägg yoghurt, citronsaft, vatten och socker i en matberedare eller mixer, Använder du konserverad mango så ersätt sockret och vattnet med motsvarande mängd lag. Kör ca 20 sekunder tills sockret löst sig. Sätt till isbitarna och kör ytterligare 10-20 sekunder tills isen är nästan helt krossad. Häll upp i glas med isbitar i och servera genast.
Mango – frukternas KUNG!
Alla är överens om att Indien producerar världens finaste mango - frukternas KUNG. I Indien, särskilt i södra delen av landet odlas hundratals olika sorters mango och människorna här kan diskutera de olika kvaliteterna i timmar. Det är ett hett debattämne från och med april, då mangosäsongen börjar. Tyvärr var vi för tidiga i Kerala. Och i stället för Lassi med mango fick vi dricka Lassi med ananas, som bara är en av frukternas många prinsar. På bilden ser vi en ananasbuske.
Ja, sådana lyxproblem hade vi medan en stor del av världens befolkning inte ens har tillgång till rent vatten. Så är det vara turist.
I nästa brev ska jag skriva mer om vad turisten ser och inte ser i Kerala.
Imi Markos
Huvudredaktör Kreaprenör®